Master of food salumi

Il master salumi che si terrà presso l'Enoteca Marcucci a Pietrasanta, via Garibaldi n. 40.
Queste le date: 6-13-20-27 ottobre 2009

Programma
4 lezioni
120 euro


Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto?
Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa provenienza e procedura produttiva.

Prima Lezione

introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione
• Significato dei termini tipico - tradizionale - locale
• Significato del termine salume
• Cenni storici
• Diffusione del maiale
• La degustazione: esame tattile e visivo
• La degustazione: esame olfattivo e gustativo

Seconda Lezione

i tagli del maiale, le razze, i sistemi di allevamento, gli involucri
• L’arte del norcino
• Il maiale taglio per taglio
• Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati
• Le principali razze utilizzate
• L’influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne
• Gli involucri: cenni sulla funzione e differenze dei vari budelli (naturali e artificiali)
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (I)

Terza Lezione

altri elementi di lavorazione, di conservazione e di stagionatura
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (II)
• Richiami sulla funzione del sale, delle spezie e delle altre sostanze utilizzate nella lavorazione
• Le diverse tecniche di stagionatura e di conservazione
• Considerazioni storiche e tecniche di lavorazione dei salumi meno consumati (oca, cavallo, ecc.)

Quarta Lezione

l’acquisto, la conservazione, il taglio, l’abbinamento
• Descrizione di alcuni dei principali salumi
• L’acquisto e conservazione del prodotto in casa
• Il taglio dei salumi
• Salumi e vini
• Salumi in cucina

Degustazione di salumi italiani di qualità, in abbinamento a vini

Materiale didattico
Dispensa del corso
Salumi d'Italia 209 tipologie tradizionali
(Slow Food Editore, Bra)

Master dei formaggi I° Livello

Formaggio Primo Livello - 4 lezioni

12-20-26 maggio 3 giugno 2009

Docente Giancarlo Russo

c/o Enoteca Marcucci – Pietrasanta

Euro 110

I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.

Prima Lezione

cenni storici sul formaggio e Analisi Sensoriale
• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio

Seconda Lezione

il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte
• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi

Terzo incontro

tecnologia lattiero-casearia -cenni di legislazione sul latte e sui formaggi-
• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP

Quarta Lezione

formaggio e gastronomia
• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione
Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini
Materiale didattico:
Dispensa del corso, Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggio (Slow Food Editore)